La gastronomie médiévale

            La gastronomie française est réputée sur les quatre coins du globe depuis des siècles. Elle a même dominé le monde culinaire, du Moyen Âge jusqu’aux années 70-80. La cuisine française est une référence.  Mais l’alimentation de l’époque médiévale ne ressemble plus à l’alimentation de notre temps. De nos jours, notre alimentation est dominée par la malbouffe, les plats surgelés et les plats préparés, ou des produits venant du monde entier. C’est-à-dire une alimentation rapide, facilement accessible, et très diversifiée. Or à cette époque, c’était l’inverse, tout repas était fait maison, avec les produits disponibles dans un rayon géographique bien plus resserré.

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Exemple de banquet pendant l’époque médiévale

            Notre alimentation diffère de l’époque médiévale mais pas vraiment les aliments comme les céréales qui étaient la base de l’alimentation, souvent transformées en pain, et qui représentaient l’essentiel de l’alimentation.

Le lait, moins consommé à cette époque, était difficile à conserver, il était alors transformé en beurre ou en fromage.

Les épices, eux, ont joué un rôle important dans la cuisine médiévale (le gingembre, le safran, la cannelle..). Le sucre, considéré comme un médicament, remplissait les plats destinés aux malades.

L’eau potable était rare alors la bière, la cervoise ou le vin étaient bus à la place.

          La nourriture à la fin du Moyen Âge est très carnée. La noblesse était très consommatrice de viandes. Symboliquement les nobles aimaient faire cuisiner des oiseaux pour leur table (cygnes, paons, canards…). La vision de la nature, et donc des animaux en particulier, était symbolique et hiérarchisée. Or les oiseaux sont les animaux qui volent au dessus des autres : ils leur sont donc supérieurs, à l’image des nobles qui dominent la société. Les gros gibiers comme le sanglier, le cerf étaient également réservés aux nobles, qui consacraient une grande partie de leur activité à la chasse. La pratique de la chasse était à la fois l’expression d’un privilège, que les nobles exerçaient sur leur domaine, et un entraînement pour la guerre. Sangliers, cerfs, étaient considérés comme des animaux nobles et/ou dignes d’être affrontés pour un noble. Tandis que les paysans devaient se contenter de petits gibiers tels des lièvres ou lapins de garenne. Les gros gibiers leur étaient interdits. Le braconnage était très sévèrement puni.

          Pendant le carême (période de 40 jours qui précède le jour de Pâques), la viande et le lait étaient interdits de consommation par les principes religieux de l’Eglise. On consommait alors beaucoup plus de poissons, souvent du hareng, qui était fumé ou salé pour sa conservation.

          Les paysans mangeaient moins de viande que les nobles, mais davantage de fruits et de légumes. Les légumes étaient de trois sortes : les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis), les féculents (pois, haricots, fèves), et les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards). Les racines, les herbes et les légumes ayant poussé dans la terre étaient donc considérés par les nobles comme impropres à leur consommation. Les nobles consommaient moins de légumes que les paysans, par contre les fruits des arbres étaient très consommés.

          En comparaison avec notre régime alimentaire actuel, les aliments ne changent pas réellement, par contre les modes de consommation ont nécessairement évolué. Ainsi une ration de pain allait de 500g à un kilo par jour et par personne, alors que maintenant nous n’en mangeons pas autant. Le pain était en outre bien plus nourrissant que le pain que nous consommons. Sur la table médiévale, viandes, poissons, légumes, fruits, fromages constituaient un accompagnement du pain.

          Manger plus et manger mieux étaient des privilèges de l’aristocratie. Cela se retrouve dans les événements les plus variés qui représentent autant d’occasions pour manger avec excès. Lors des repas de fêtes, il y avait plusieurs services, au nombre variable. Voici l’exemple d’un repas de fête aristocrate :

1er service : mise en bouche ou assiette de table (sorte d’apéritif), constituée de vin et de petites bouchées.

2e service : les soupes.

3e service : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot, soit un ragoût.

4e service : le poisson.

5e service : le Rot (qui donnera le « rôti »), pièce de gibier ou de volaille à la broche.           

6e service : la desserte, pour clore le repas et qui peut être un service de plats sucrés.

7e service : l’issue de table, se compose de fromage et de gâteaux légers. Tous ces aliments sont accompagnés d’hypocras (boisson issue de la macération à froid de vin, rouge ou blanc, de cannelle, de gingembre, de miel et d’eau de rose).

8e service : le boute-hors, cette dernière partie du festin se prend dans une autre pièce et consiste en diverses douceurs et épices (dragées, coriandre ou gingembre confits). Elle était censée faciliter la digestion et le transit (« boute-hors »).

          Si les nobles pouvaient manger dans l’excès et tout ce qu’ils voulaient, les paysans ne le pouvaient pas. Ils mangeaient surtout du pain, et bien souvent la même chose que les cochons en complément. Les disettes étaient fréquentes, liées aux aléas climatiques, et ils mangeaient rarement à leur faim. Des famines pouvaient occasionner un fort taux de mortalité.

 

S.M.

 

Sources :

http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/indalim.htm

http://www.20minutes.fr/societe/629715-20101126-societe-la-france-pays-gastronomie-ce-anodin-si-mot-restaurant-typiquement-francais

http://voyageurs-du-temps.fr/exemple-type-de-menu-repas-medieval-avec-recettes-et-boissons-de-cuisine-medievale-du-moyen-age_881.html

http://medieval.mrugala.net/Alimentation/Banquet.htm

http://paysans.moyenage.pagesperso-orange.fr/topic/index.html

http://www.la-hunaudaye.com/fileadmin/users/hunaudaye/scolaires/Manger_au_Moyen_Age.pdf

2 réflexions sur “La gastronomie médiévale

  1. Anonyme 15 juin 2018 / 14 02 47 06476

    Très bon article, documentation solide qui donne envie d’en savoir plus.
    A. Rodrigues

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  2. ACCROCHEUR 14 août 2018 / 15 03 59 08598

    J’ai beaucoup aimé cet article, j’attends avec impatience le prochain

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