La Pâtisserie au XVIIIe Siècle

        Le XVIIIème siècle est  le siècle des lumières, où les philosophes veulent sans cesse faire progresser les sociétés. La cuisine doit donc aussi progresser.

marie+antoinette

        Lors de ce siècle le chef le plus en vogue est François Massialot qui a sorti un livre en 1691 « Le Cuisinier royal et Bourgeois » qui permet de mettre la cuisine noble, gastronomique, à la portée de tous, nobles ou pas à condition de savoir lire et de pouvoir acheter un livre.

        En effet ce siècle est également le siècle de la Révolution Française en 1789 qui a pour but d’abolir tous les privilèges, la gastronomie n’y fait pas exception. Avant cette révolution, on faisait des distinctions très claires en ville, entre le boulanger et le pâtissier même s’ils se disputaient certains dessert, mais également dans les grandes maisons entre « officiers bouchers » qui s’occupent de la pâtisserie et « maîtres d’hôtel » qui s’occupent de la cuisine. Mais après la révolution et l’abolition de ces privilèges, les grands cuisiniers des nobles ont le choix entre s’exiler avec leur maître hors de France ou se reconvertir en France. La nouvelle reconversion choisi par la majorité de ces cuisiniers est d’ouvrir un restaurant. Dans ces restaurants, les clients mangent à de longues tables et le service se fait individuellement à chaque client, les plats ne se trouvent plus à table au moment de l’arrivée des convives comme auparavant, ils sont maintenant apportés de la cuisine au fur et à mesure du repas. Maintenant la cuisine gastronomique se trouve dans la rue et tous citoyens fortunés peut y manger.

C’est lors du XVIIIème siècle que les cuisines régionales apparaissent. L’alimentation était auparavant très basique et était la même partout en Europe Occidentale, alors qu’au XVIIIème siècle l’histoire de la pâtisserie française se confond avec la pâtisserie parisienne et chaque région y ajoute leurs spécialités locales. On retrouve peu de créations majeures en pâtisserie. Ce siècle n’est qu’un passage entre l’ancien monde aristocratique et le nouveau monde sans nobles.

 

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         Néanmoins il apparaît tout de même le baba au rhum, un gâteau inventé pendant la première moitié du XVIIIème siècle. C’est un gâteau savarin imbibé d’un sirop au rhum; Les ingrédients qui le composent sont le beurre, l’eau, la farine, le lait, la levure, l’œuf et le rhum. Il est servi froid.

pet de nonne

 

        Est crée également le pet de nonne, un beignet soufflé et sucré de pâte à choux frite. Il est composé de farine, lait, sucre et de jaune d’œuf. Il est mangé chaud et particulièrement dans la période du carnaval.

 

petit four          Les pâtissiers ont également fait les petits fours car ils avaient l’habitude d’utiliser la chaleur résiduelle des fours après cuisson pour faire cuire des pâtisseries plus petites. D’où le petits four qui est une pâtisserie sucrée, petite et fine tel le macaron, le feuilleté,… Il en existe également des salées pour les buffets ou les cocktails.

        Dans la pâtisserie le XVIIIème est plus connu comme un siècle de renouveau que de nouveauté.

C. K

Sources :

http://du-sacre-au-sucre.blogspot.fr/2011/04/histoire-de-la-patisserie-des-origines.html

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/22-au-xviiie-siecle

https://fr.wikipedia.org/wiki/Petit_four

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pet_de_nonne

https://fr.wikipedia.org/wiki/Baba_au_rhum

Une réflexion sur “La Pâtisserie au XVIIIe Siècle

  1. Elsa M 13 juin 2018 / 10 10 54 06546

    Article intéressant sur cet art qui se perpétue de siècle en siècle !

    J'aime

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